Gastronomía Escocesa (1ª Parte) El Haggis.
GASTRONOMÍA ESCOCESA (1ª PARTE)
Una gastronomía propia.
Hola a todos. Damos principio en esta entrada a la descripción de la gastronomía escocesa que, si bien comparte algunos platos con la cocina inglesa, tiene una parte importante con influencia francesa y foránea y, asimismo, algunas especialidades con un componente autóctono no desdeñable.
Para entender un poco la cocina escocesa, hay que contextualizarla debidamente y, para esto, lo primero es poner de manifiesto su latitud norte, entre los grados 55º N y 56º N, aproximadamente a la altura de Dinamarca y el sur de Suecia. Una zona del planeta que requiere recetas calóricas y nutritivas, y que proporciona los ingredientes necesarios para realizarlas debidamente.
Vamos a dedicar esta primera parte íntegra al HAGGIS, plato nacional escocés desde que su mayor poeta, Robert Burns, lo glosara en su composición "Adress to a Haggis".
¿Me acompañais?
UN PLATO CON ORÍGENES ANCESTRALES Y UN GRAN POETA.
La primera mención conocida de esta peculiar receta, o muy similar, se debe a Aristófanes, y se sitúa cronológicamente en el año 423 a/C.
Posteriormente, los pueblos escandinavos medievales nos han dejado una referencia etimológica con dos palabras, "Hagga" en sueco y "Hoggva" en islandés, cuyo significado se puede traducir como "cortar o picar".
De hecho, en Escandinavia se prepara aún una receta muy similar al Haggis, por lo que es muy probable que su "secreto" pasase a Escocia en cualquiera de las incursiones que estos navegantes hicieron en aquellas costas.
Existen algunas variantes acerca del origen de esta antigua receta, desde los que sostienen que lo preparaban las mujeres de los ganaderos escoceses para sus maridos cuando éstos bajaban desde las Highlands hacia Edimburgo para comerciar con el ganado, hasta los que defienden la teoría de los Jefes de Clan que, cuando sacrificaban animales para consumo común, regalaban las piezas de carne menos apreciadas a los matarifes para su sustento.
No es, sin embargo, hasta el siglo XVII cuando se produce el enlace permanente entre este alimento y la nación escocesa.
Existen algunas variantes acerca del origen de esta antigua receta, desde los que sostienen que lo preparaban las mujeres de los ganaderos escoceses para sus maridos cuando éstos bajaban desde las Highlands hacia Edimburgo para comerciar con el ganado, hasta los que defienden la teoría de los Jefes de Clan que, cuando sacrificaban animales para consumo común, regalaban las piezas de carne menos apreciadas a los matarifes para su sustento.
No es, sin embargo, hasta el siglo XVII cuando se produce el enlace permanente entre este alimento y la nación escocesa.
El poeta romántico Robert Burns, gran defensor de la causa patriótica y de los desfavorecidos, toma este sencillo plato, recurso de pastores debido a su origen humilde, y lo incorpora para siempre al imaginario escocés al componer el poema Address to a Haggis, del que mostramos los primeros versos. Si os apetece leer el poema completo con su traducción al inglés actual, pinchad aquí.
Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o the puddin’-race!
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang’s my arm.
Great chieftain o the puddin’-race!
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang’s my arm.
Tu cara honesta es bella y llena
Gran capitán de la raza rellena
Tu lugar está sobre todos:
Morcilla, butifarra o chorizo.
Eres bien digno de un brindis
tan largo como mi brazo.
Gran capitán de la raza rellena
Tu lugar está sobre todos:
Morcilla, butifarra o chorizo.
Eres bien digno de un brindis
tan largo como mi brazo.
Nacido en 1.759 en Ayrshire, falleció con sólo 37 años por problemas cardíacos, pese a lo cual dejó nueve hijos.
De ideología republicana y progresista, su obra trata, sobre todo, del folclore escocés abordado desde la perspectiva de las clases populares, y ejerció gran influencia sobre los fundadores del socialismo y el liberalismo.
El Haggis es la base de la cena conmemorativa del nacimiento de este poeta, que se celebra cada 25 de enero en toda Escocia. Su origen, una reunión de sus amigos a los pocos años de su muerte para recordarlo, se institucionalizó en poco tiempo y se convirtió en una fiesta nacional.
El pueblo escocés, tan dado a las historias fantásticas relacionadas con la naturaleza, pergeñó a lo largo del tiempo una preciosa leyenda acerca de un animal extraordinario, endémico de las Highlands, que poseía unas características físicas específicas adaptadas a las grandes pendientes de aquellas tierras, y del que procede, según ellos, la carne de esta receta.
Aún hoy, tras unas pintas o unos whiskies, no tienen inconveniente en relatar con aire misterioso a los turistas, las andanzas del "Haggis Scoticus", este fantástico animal.
Nosotros os vamos a dejar un precioso vídeo en el que se relata dicha leyenda.
Y ahora, tras esta introducción histórico-literaria, vamos a entrar en harina, concretamente en harina de avena, uno de los componentes de esta magnífica receta.
LA RECETA:
De ideología republicana y progresista, su obra trata, sobre todo, del folclore escocés abordado desde la perspectiva de las clases populares, y ejerció gran influencia sobre los fundadores del socialismo y el liberalismo.
El Haggis es la base de la cena conmemorativa del nacimiento de este poeta, que se celebra cada 25 de enero en toda Escocia. Su origen, una reunión de sus amigos a los pocos años de su muerte para recordarlo, se institucionalizó en poco tiempo y se convirtió en una fiesta nacional.
El pueblo escocés, tan dado a las historias fantásticas relacionadas con la naturaleza, pergeñó a lo largo del tiempo una preciosa leyenda acerca de un animal extraordinario, endémico de las Highlands, que poseía unas características físicas específicas adaptadas a las grandes pendientes de aquellas tierras, y del que procede, según ellos, la carne de esta receta.
Aún hoy, tras unas pintas o unos whiskies, no tienen inconveniente en relatar con aire misterioso a los turistas, las andanzas del "Haggis Scoticus", este fantástico animal.
Nosotros os vamos a dejar un precioso vídeo en el que se relata dicha leyenda.
Voiceover by John Kielty. Music by The Chair.
LA RECETA:
Bien, como sea que no deseo quitaros las ganas de probar esta exquisitez, voy a prescindir de los detalles más escabrosos. Únicamente deciros, que la manera de realizarla es bastante similar a la de los chorizos o morcillas españoles. ¿La diferencia fundamental?: Nuestros embutidos se hacen con carne o sangre mezclada con tocino y especias para secarlos al aire serrano o ahumarlos, y el Haggis, con asaduras de cordero (corazón, pulmones e hígado fundamentalmente) que, una vez cocidos durante dos horas, son triturados al modo de carne picada, mezclada con cebolla, sal, pimienta, hierbas aromáticas y copos de avena.
El resultado, es un compuesto arenoso de un fuerte olor algo similar a la morcilla y ligeramente picante, que se introduce en el interior de una tripa o funda de embutido para, convenientemente cerrado, cocer durante cerca de tres horas más.
Una vez el plato terminado, se envasa para exportación (se puede comprar en supermercados, e incluso en amazon), o se consume directamente. Hay que decir que el Haggis no sólo se consume en Escocia y en la "Cena de Burns", sino que, muy al contrario, se ha extendido al resto de Gran Bretaña, e incluso a cada vez más países.
Su presentación para consumo, consiste en un plato o fuente con un Haggis, acompañado de puré de patata y de colinabo o nabo sueco. A veces se adorna con una salsa de whisky.
Esta clásica presentación no implica que no se deguste de diferentes maneras. De hecho, entre otras preparaciones, existe una modalidad maravillosa que es el "Pollo Balmoral". Consiste en pechuga de pollo rellena de Haggis picante y albardada con lonchas de crepitante bacon. Una delicia absoluta.
Es el plato por excelencia para los escoceses, y se come en cualquier época del año.
A la izquierda podemos ver la versión española del Pollo Balmoral, rellena de morcilla en lugar de Haggis. El éxito de la combinación está garantizado.
Hay que significar que esta preparación gastronómica no lo ha tenido siempre fácil. De hecho, en Estados Unidos está prohibida la importación de pulmón animal para consumo humano, por lo que los emigrantes escoceses han tenido que hacer juegos malabares para conseguir esta materia prima.
Para rematar, decir que el Haggis, incluso se utiliza para una disciplina deportiva denominada "Haggis Hurling", consistente en lanzar lo más lejos posible uno de estos embutidos...el record actual lo tiene Lorne Coltart desde el año 2011 con un lanzamiento de algo más de 66 metros. No está mal si tenemos en cuenta que el Haggis tiene que superar el lanzamiento en condiciones de ser comido...
LA NOCHE DE BURNS:
La pasión que en Escocia ha despertado esta peculiar preparación culinaria, ha llevado a los naturales del país a ensalzarla al límite, al punto de dedicar una noche al año a una celebración específica dedicada al Haggis.
Es esta la Noche de Burns, que se celebra el día 25 de enero, y en la cual se sigue todo un ritual complejo y completo.
Os dejamos a continuación un vídeo en el que se puede disfrutar el entorno y los detalles de esta gran fiesta.
Filmed by Mark Owens of Out There Photos (c) 2017
En fin, podemos decir que esta fantástica preparación culinaria, plena de sabor y carácter, tiene todos los ingredientes para atraparnos en sus redes, y hacer que deseemos desplazarnos a la verde y salvaje Escocia para homenajearla como se merece.
Si os decidís, no os va a defraudar. La maravillosa hospitalidad escocesa os va a hacer sentir en casa, y tratándose de su plato nacional, os van a mimar, os lo aseguro.
Escocia engancha, y su carácter, un tanto rudo y sentimental, casa de maravilla con nuestra forma de ser. No esperéis falsedad ni convencionalismos. Estos chicos del norte no se casan con nadie y, si os halagan con su atención, es que habéis tocado su fibra. ¡Ah! por cierto...si os llaman haggis en Escocia, os están diciendo que estáis un poquito pasados de peso...
Así es que ya sabéis. No lo dejéis para más adelante y reservad una escapada a aquellas tierras. No os arrepentiréis.
Por supuesto, como siempre, podéis contar con Experiantur para solucionar los aspectos logísticos de vuestro viaje.
Bueno, y ahora toca despedirme de vosotros, no sin antes desearos como siempre:
¡¡Saludos viajeros!!
Referencias: visitscotland.com, escociaturismo.es, wikipedia, robertburns.org.uk y mundocosmopolitaenlaweb.blogspot.com
Hola! Enhorabuena por este artículo tan completo. ¡Es buenísimo!
ResponderEliminarCon tu permiso me lo guardo...
Hola Pedro.
EliminarMe alegro mucho de que te haya gustado. Por supuesto que te lo puedes guardar, jaja...y si quieres disfrutar el Haggis, ya sabes dónde lo venden.
¡Un saludo viajero!