Gastronomía Escocesa (2ª Parte) El Whisky.

ESCOCIA Y EL WHISKY

DESDE LA NOCHE DE LOS TIEMPOS...

Desde el punto de vista etimológico, el origen de la palabra WHISKY es el mismo que el de la palabra VODKA. Esto, que puede parecer un sinsentido por la lejanía geográfica es, en realidad, el comienzo de todo. Ambas palabras tienen una misma raíz indoeuropea, que en sus diferentes variantes WED, WOD, y WD -más tarde UD- significa agua.

En el dialecto céltico "erso", hablado por los antiguos habitantes de Irlanda y Escocia, USQUEBAUGH es el equivalente al latino AQUA VITAE, al francés EAU DE VIE, al danés AQUAVIT y al gaélico UISGE BEATHA. 

Se cree que la pronunciación, vulgarizada y desfigurada por el tiempo, dió como resultado algo así como OOSKA y más tarde OOSKIE para, finalmente, adoptar la forma WHISKY, que ha perdurado hasta nuestro días.

Existe la creencia popular de que en el siglo VI San Columba, procedente de Irlanda, convirtió al cristianismo al jefe de los PICTOS, tribu de origen escita ubicada en la verde Erin que había colonizado el área geográfica de Escocia, con lo que la comunidad religiosa irlandesa pudo establecerse allí, y los monjes, que poseían unos rudimentarios alambiques de origen árabe que éstos usaban para destilar perfumes, destilar su agua de vida destinada al uso medicinal.

Otra leyenda cuenta que fueron los ESCOTOS, otra tribu de origen irlandés que sustituyó a los PICTOS en Escocia, los que comenzaron en el siglo IX a fabricar algo parecido. En cualquier caso, Irlanda no desaparece de la ecuación. Esto, como es lógico, no gusta nada a los escoceses, pero si consideramos desapasionadamente los datos históricos, resulta revelador.

¿Hacemos una incursión en la fascinante historia de esta extraordinaria bebida? Si os apetece, os invito.

La primera referencia escrita al whisky se remonta al siglo XV, concretamente a 1.405, y se recogió en las crónicas irlandesas de CLONMACNOISE. En ellas se relataba la muerte de un líder local irlandés por exceso de ingesta de "agua de vida" en Navidad. Posteriormente, y ya en Escocia, en 1.494 las "EXCHEQUER ROLLS", reflejaban la entrega a un tal fraile John Cor, de cebada suficiente para destilar más de 500 botellas de "aqua vitae".

 

John Cor

Por aquel entonces eran los monjes los que, legalmente, producían en exclusiva esta bebida, situación que continuaría durante los siguientes años.

En 1.516, las autoridades de Edimburgo decretaron su uso exclusivo a efectos medicinales o farmacéuticos pero, tras la disolución de las órdenes religiosas de Inglaterra y Escocia ordenada por Enrique VIII en 1.539, los monjes comenzaron a producirlo por su cuenta para poder subsistir.

El whisky se siguió destilando y consumiendo, al punto de que el escritor HOLINSHED en sus "CRÓNICAS DE INGLATERRA, ESCOCIA E IRLANDA" de 1.578, exponía sin tapujos:

"Tomado con moderación, ralentiza el curso de la edad, fortalece la juventud, facilita la digestión, corta el catarro, acaba con la melancolía, alegra el corazón, solaza el espíritu, devuelve el ardor, remedia la hidropesía, cura la estrangulación, impide que la cabeza dé vueltas, que los ojos se nublen, que la lengua cecee, que la boca se acartone, que los dientes castañeteen, que la garganta raspe, que el gaznate se sofoque, que el corazón se precipite, que el estómago se agite, que el vientre se contraiga, que los intestinos crujan, que las manos tiemblen, que los tendones encojan, que las venas se estrechen, que los huesos se reblandezcan...a decir verdad, es un licor soberano si se toma de un modo SISTEMÁTICO...

No hay mucho más que decir. 

Para entonces, el "agua de vida" era ya algo afín a aquellas gentes, y su uso iba desde el medicinal al cotidiano, pasando, como es lógico, por las celebraciones de todo tipo, desde el nacimiento -a los recién nacidos se les depositaban unas gotas en la boca para comprobar su fortaleza- hasta la muerte.

Especialmente, los homenajes a los difuntos en los entierros fueron marco de terribles borracheras, con consecuencias a menudo lamentables.

Está constatado que, en medio de abundantes libaciones para mitigar el dolor glosando las virtudes del finado, hubo casos de enterramientos incluyendo a  algún vivo absolutamente ebrio, que había caído accidentalmente a la fosa...

Alambique para destilar "Aqua Vitae" en
   una granja (1.616) Foto: Granger / Aurimages .

Hasta ahora hemos hablado de "aqua vitae" o agua de vida. Sin embargo, la primera referencia escrita a la palabra "uisky", aparece en 1.618 en los gastos funerarios de un señor de las Highlands.

Tanta abundancia de whisky circulando por el país no podía pasar inadvertida para la corona y comenzó a ser fiscalizada muy pronto.

En 1.644, su importación se vio castigada por el fisco inglés que se percató del gran filón que suponía y, de inmediato, el parlamento escocés proclamó la "SCOTTISH ACT" para gravar su producción. La reacción no se hizo esperar en forma de revueltas por parte de los clanes. 

La historia del whisky en Escocia ha estado íntimamente ligada al carácter levantisco y ferozmente independiente de sus gentes y, frecuentemente, fué elemento de disputa e incluso de venganza por parte de Inglaterra a partir de la unión de las dos coronas en 1.707.

LA EDAD DE ORO DEL CONTRABANDO.

Desde la unión de las coronas inglesa y escocesa, el Reino Unido dictó las leyes y disposiciones legales para todo el territorio. Fue entonces cuando, para evitar las pérdidas de ingresos, el gobierno creó el cuerpo de los EXCISEMEN, agentes del fisco encargados de supervisar la fabricación y venta de alcohol.

Esto afectó a los productores, que destilaban su whisky considerando únicamente la competencia con sus vecinos, y las tensiones no tardaron en aflorar. Durante casi un siglo se utilizaron todo tipo de estratagemas para burlar al fisco, lo que se tradujo en complots, agresiones y, en más de un caso, asesinatos.

En 1.746, y utilizando como excusa dichas revueltas, Inglaterra, personificada en la casa reinante de los Hannover, acabó con el régimen de los clanes en la batalla de Culloden y dió comienzo una época negra para Escocia con la negación de su identidad y la prohibición de usar los símbolos nacionales. Si estáis interesados en las luchas de los Hannoverianos contra los Jacobitas, esta página es definitiva.

Mientras, la presión fiscal sobre la producción, el grano, e incluso los alambiques,no cesaba de aumentar para sufragar las guerras, con lo que la nación entera se sumergió en un caos de revueltas, contrabando y acciones violentas.

Jorge IV en Kilt (Sir David Wilkie 1829)

No fué hasta 1.822 cuando el rey Jorge IV, realizó una visita de cortesía a Escocia vistiendo tartán, kilt y plaid, y pidió un GLENLIVET, por aquel entonces ilegal, dando a entender que reconocía implícitamente la singularidad escocesa. 

A raíz de aquella visita, se volvieron a autorizar los símbolos de identidad nacional y al año siguiente, se proclamó la "WASH ACT", que regulaba las cantidades de destilado permitidas e imponía una tasa única, lo que dió pié al comienzo del fin de la clandestinidad.

En 1.853, Andrew Usher, preocupado por el rechazo inglés a la "rudeza" del whisky puro, decidió probar a mezclar whisky de grano producido en las Lowlands con whisky de malta procedente de las Highlands, y poco a poco fue afinando la mezcla hasta que logró el efecto deseado por los paladares más refinados. En 1865, se aprobó la "BLENDED ACT", con lo que se consiguió reducir costes y acercar el producto a un público más amplio.

En ese mismo año, se autorizó a los productores a embotellar ellos mismos su whisky, y a hacer publicidad de sus marcas, lo que trajo consigo una mejora en la calidad del producto debido a la competencia.

A partir de ahí y, debido a factores externos como la plaga de PHILLOXERA VAXTATRIX que devastó los viñedos franceses a mediados del siglo XIX y acabó con el vino y el coñac y, también, al movimiento romántico europeo que, fomentado por escritores como Walter Scott, puso de moda a Escocia, el whisky triunfó. La "Upper Class" británica se resignó a la falta de coñac, y aceptó el whisky; el blended, "of course". 

DEL SIGLO XX A LA ACTUALIDAD.

Durante el siglo XX, varios factores hicieron que la producción de whisky sufriera serios vaivenes. Por una parte, en la primera década se produjo otro gran incremento impositivo de la mano del primer ministro británico, el liberal Lloyd George, reputado abstemio que sostenía que el alcoholismo era el origen de todos los males.

Intentó implantar la Ley Seca y al no conseguirlo, se contentó con publicar la "INMATURE SPIRIT ACT" que establecía que no se podía vender ningún licor en Gran Bretaña sin que tuviera, al menos, tres años de envejecimiento.

Durante la Primera Guerra Mundial, la destilación sufrió un descenso progresivo pues las reservas de grano eran necesarias para la alimentación, hasta que, en 1.917 cesó por completo. Tras la guerra, los productores se agruparon en trust para superar la crisis y comenzó un resurgimiento que duraría hasta el comienzo de la Segunda Guerra Mundial, de manera que, al comienzo de ésta, el stock era muy numeroso.
Este hecho fue inteligentemente aprovechado por el premier Churchill, para utilizarlo como moneda de cambio con EEUU.
Ingentes cantidades de whisky partieron rumbo a aquella nación, y a cambio, Reino Unido recibió los muy necesarios armamento, repuestos y municiones que le permitirían enfrentarse a la Alemania hitleriana.

En el año 1.949 se reanudó la producción al completo y, tras algunos reajustes, su crecimiento se mantuvo, si bien el mercado norteamericano ha sido, desde entonces, fundamental desde el punto de vista del consumo. En la actualidad, el mercado del whisky es, por fin, pujante y su producción proporciona empleo a 40.000 familias en el Reino Unido.
En España, la cuota de mercado a finales de 2019, era de un 24% en volumen de venta de licores espirituosos.

Según su procedencia y su composición, los whiskies se agrupan en diferentes tipos:

WHISKIES ESCOCESES:

MALTA: Hecho únicamente con cebada malteada, es decir, germinada, secada y ahumada, con un envejecimiento mínimo de tres años en barricas de roble. No puede incorporar colorantes, tomando su color de las barricas donde envejece. Puede ser "single malt-pure malt", o "vatted malt" si se obtiene por la mezcla de varios whiskies de malta.

GRANO: Se elabora con maíz y cebada no malteada y tiene un envejecimiento mínimo de cuatro años.

BLENDED: El más consumido en todo el mundo. Se consigue combinando varios whiskies de grano y malta para obtener un sabor definido.

WHISKEY IRLANDÉS: Con tres destilaciones, se obtiene de la cebada sin maltear.

WHISKEYS NORTEAMERICANOS:

TENNESSEE WHISKEY: Con fuertes influencias irlandesas, se realiza con un mínimo de un 51% de maíz fermentado en barricas de roble durante dos años y se filtra con carbón de arce sacarino, lo que le proporciona un sabor muy característico. Es una denominación de origen, mientras que BOURBON, se refiere a la "receta", y puede fabricarse en cualquier parte del país. Si os gusta esa bebida, no os perdáis el magnífico artículo llamado "Tú a Kentucky y yo a Tennessee" del Blog "notesubasalabarra.com".

WHISKY CANADIENSE:  Reconocido por su suavidad, para su destilación se utilizan mezclas de cebada, maíz, trigo e, incluso, centeno. Su maduración se realiza en barricas, no necesariamente de roble, y durante al menos tres años.

WHISKY JAPONÉS: Fuertemente influido por el escocés y de gran calidad, se caracteriza por un sabor fuerte y enérgico.

ZONAS PRODUCTORAS DE WHISKY EN ESCOCIA:

En este enlace, podréis interactuar con el mapa de Escocia para ver todas las destilerías.

Si, además de saber algo de esta maravillosa bebida, queréis disfrutarla extrayendo de ella todo el partido posible, os aconsejo visitar el artículo de Disevil Vinos Blog "cómo se debe beber el whisky", todo un tratado que no deja nada a la imaginación.

En el vídeo que os dejo a continuación, podréis repasar la historia del agua de vida y descubriréis multitud de detalles curiosos.

Y ya finalizamos por hoy. Como siempre, recordaros que en Experiantur.com tenéis el contacto necesario para viajar cuándo, cómo y dónde queráis con la mayor facilidad.

Esperamos que hayáis disfrutado de la lectura que os hemos propuesto, y ya sabéis:

      ¡¡Saludos viajeros!!

Referencias:

"El libro del amante del Whisky" Pierre Casamayor y Marie Josee Colombani 1.984. Ediciones Daniel Briand / Robert Laffont. París

anchoasdeluxe.com, biografiasyvidas.com, vinetur.com, lovelyscotland.com, disevil.com , detectivesdelahistoria.es y notesubasalabarra.com