La Pizza.

 Gastronomía Italiana I.


 La Pizza.


La sencillez convertida en exquisitez.


La pizza. Esa exquisitez cotidiana cuyos números de negocio asustarían al mismísimo Rockefeller y que se ha convertido en la reina del llamado Fast Food, tiene un lugar por derecho propio en la gastronomía mundial.

¿Queréis descubrir su historia y adentraros en sus secretos?
Acompañadnos.


Vamos a hablar un poco acerca de la historia de esta celebridad gastronómica. En la actualidad, consideramos generalmente que el tomate es un ingrediente básico de la pizza, pero este alimento, en su concepción original, lleva miles de años siendo un pilar esencial en la alimentación de la cultura mediterránea y oriental.

La Focaccia, uno de los posibles antecedentes de la pizza, tal y como la conocemos.

Bien, si comenzamos por intentar desentrañar el origen de la propia palabra, nos encontraremos con bastantes teorías, desde la que defiende que su nombre es una ligera deformación del término "pitta", un tipo de pan ácimo árabe, hasta la que quiere que provenga de "pinsa", según ellos participio pasivo del verbo latino "pinsere", que significa pisar, pasando por los que aseguran que proviene de "picea", término también latino utilizado para definir al pan ennegrecido por la acción del fuego. En cuanto a los defensores de pinsa, yo dejo la conjugación del verbo pinsere y vosotros decidís...

Por otra parte, no faltan los que sustentan la teoría de la aparición, durante las invasiones lombardas del siglo VI, de la palabra germánica "bizzo" o "pizzo" que, curiosamente significa bocado. Los Lombardos, además, introdujeron también los búfalos desde sus tierras de origen, con lo que facilitaron la fabricación de la mozzarella como la conocemos.

Egipcios amasando pan. En las estanterías se pueden ya ver con su forma de tortas.

Ya los babilonios y los egipcios consumían habitualmente este tipo de pan ácimo horneado y "animado" con algunos de los ingredientes que formaban parte de su gastronomía, y los persas de Darío I el Grande en sus campañas militares asimismo lo hacían, cociendo las tortas de pan encima de sus escudos y añadiendo por primera vez el queso, ingrediente común de nuestra actual pizza. 

Piadina de la Romaña. Superviviente de las tortas de pan ácimo que consumían las legiones romanas en campaña.

Fueron precisamente los egipcios los que, sin querer, descubrieron la levadura, elemento imprescindible desde entonces en la elaboración del pan, base de nuestro plato. 

Se especula con que, probablemente, se pudo haber producido un derrame de cerveza accidental sobre algo de masa de pan ya preparada, con lo que la levadura de la cerveza habría actuado produciendo, para asombro de los obradores, la fermentación. El hecho es que les gustó y lo adoptaron como costumbre.

Pan carbonizado encontrado en Pompeya. ¿No os recuerda a una pizza?


Pues bien, tras el uso generalizado de tortas de pan aliñadas con diversos ingredientes durante siglos como alimento en toda la Europa mediterránea y oriental, en el siglo XVI se produjo una auténtica revolución con la introducción del tomate desde las colonias españolas de América.

 Aquel desconocido fruto que consumían los indios fué traído a España por los conquistadores que mostraron su descubrimiento a los países de su entorno. Su uso se generalizó y aceptó en la mayor parte de Europa, especialmente en Nápoles -a la sazón parte de la Corona Hispánica-, si bien en los países anglosajones se creía poco menos que venenoso, considerándolo apto únicamente a efectos decorativos. 

El tomate -solanum lycopersicum- cuyo nombre castellano proviene del náuatl xictomatl, que se puede traducir por ombligo gordo de agua, se consumía tradicionalmente por los pueblos indígenas de la zona de Méjico y norte de Sudamérica. Al observar que los indios gustaban de aquel fruto, los españoles lo probaron y, viendo su utilidad gastronómica, lo adoptaron y exportaron a su patria.

Se cree que fue Hernán Cortés el que, tras conquistar Tenochtitlán en 1521, introdujo el tomate en España. Lo que es seguro es que en la década de 1540 ya se cultivaba y se había extendido a parte de Europa. En 1544, un médico y botánico italiano llamado Pietro Andrea Mattioli , describió al tomate como una nueva especie de fruta. 

Pizzero del siglo XVIII vendiendo pizzas en la calle.

Su pequeño tamaño y su color amarillo original, hicieron que se denominara "pomo d'oro", manzana de oro en italiano, y su uso se extendió como planta ornamental, sobre todo tras la declaración como baya tóxica que el británico John Gerard hizo en su publicación "The Herball" de 1597. 

Aquella declaración tuvo gran predicamento entre los ingleses y los habitantes de sus colonias y, si bien mucha gente los consumía, incluso en Inglaterra, la fama le quedó, retrasando su entrada triunfal en la historia de la cocina.

Il Cuoco Galante

En 1692 Antonio Latini, un ministro del virrey español de Nápoles, publicó un libro de recetas copiado muy probablemente de otro español, en el que se describía una "salsa de tomate a la española" y ya en 1773, otro libro de recetas, también napolitano, llamado "Il Cuoco Galante", mostraba más de doce recetas con tomate.

En las colonias británicas de norteamérica, no fue hasta 1820 cuando el coronel Robert Gibbon Johnson hizo en Salem una demostración pública de su seguridad alimentaria, ingiriendo en las escaleras del juzgado una cesta entera de tomates ante la multitud y saliendo indemne. A partir de ese momento, el tomate recibió todas las bendiciones y se introdujo definitivamente en las cocinas del mundo.

Primera pizzería del mundo.
La que se considera primera pizzería del mundo, se llama Port'Alba y está, cómo no, en Nápoles. Procedía de otra anterior llamada 'Ntuono que vió la luz en 1732. En 1738 comenzó a vender pizzas para los viandantes en la calle, y ya en 1830 se decidieron a poner mesas y convertir el local en restaurante.

Al principio servían únicamente la llamada "pizza marinara", no porque se utilizaran productos del mar en su elaboración, sino porque la consumían como todo sustento los marineros napolitanos. Su composición se limitaba a queso, tomate, aceite y orégano, elementos baratos y sustanciosos que aseguraban, a un precio ajustado, el alimento cotidiano necesario.

Poco a poco, la pizza va extendiéndose por Italia y ascendiendo en el escalafón social desde la más absoluta humildad, hasta codearse con la aristocracia y con la realeza, llegando hasta el extremo de que la reina Maria Carolina de Absburgo-Lorena, esposa del rey de Nápoles Fernando IV, se hizo construir en palacio un horno específico para hacer pizzas y servirlas a sus invitados.

En 1770 llegó a Europa desde Perú una variedad de tomate llamada San Marzano, y su baja acidez la hizo ideal para preparar la salsa que habría de cubrir las pizzas. Hoy en día sigue cultivándose en las laderas del Vesubio.

Raffaele Esposito.
El nacimiento de la pizza moderna se produjo -según los italianos- durante la visita a Nápoles que la reina Margarita de Saboya hizo en 1889. Se asegura que, con el fin de halagar a los reyes, un pizzero escogido llamado Raffaele Esposito le presentó tres variedades de pizza a la reina y ésta, impresionada por el colorido de una hecha con albahaca, queso y tomate, la eligió por su parecido con la bandera de una Italia recién reunificada. 

Al hacerlo así, Esposito denominó a aquella variedad pizza Margarita y de esta manera ha llegado a la actualidad.

Margarita de Saboya.

La realidad es, por desgracia, menos romántica. Está acreditado que el relato no es más que una bella ficción propagandística motivada por oscuros intereses mercantiles.

Este sitio nos da las claves para constatarlo. A pesar de todo, para los creyentes existe en la actualidad en Nápoles la pizzería Brandi, la misma donde se realizó la visita real, con distinto nombre. En su fachada se encuentra aún una placa que lo atestigua.

Placa conmemorativa del centenario de la creación de la pizza Margarita.

A mediados y, sobre todo finales, del siglo XIX, la tremenda diáspora italiana -más de cuatro millones de personas- a los Estados Unidos debida a la pobreza, fue la causa de la introducción de la pizza en el gran país y ya desde 1902 existían pizzeros en Nueva York que ofrecían sus creaciones a la colonia italiana en América.
La primera pizzería de EEUU fue la de Gennaro Lombardi, abierta en 1905 y aún sigue en activo.

Pizzería Lombardi de Nueva York, la primera establecida en EEUU.

Es sin embargo tras la Segunda Guerra Mundial cuando los soldados americanos, acostumbrados durante la contienda a comer pizza, la "redescubren" en su propia patria y expanden su consumo exponencialmente.

Denominada al principio allí como "tomato pie" o torta de tomate, su fabricación y distribución en aquel enorme país llega a cotas desorbitadas, a la par casi de las hamburguesas, su gran rival.

Jóvenes de los años 40/50 devorando una pizza.

En 1957 la distribución da un salto de calidad al crear los hermanos Celentano la primera empresa de pizzas congeladas, con lo que la velocidad de servicio se multiplica, y durante los años sesenta, con la generalización de la motorización, se asienta el concepto de "fast food", que ya existía desde varias décadas antes.

Primer restaurante de Pizza Hut en Wichita (Kansas)

En 1958, los hermanos Carney, estudiantes de la Universidad de Wichita, decidieron pedir prestados a su padre 600 dólares para poner un puesto de venta de pizzas y sufragar así sus gastos. Abrieron el local el quince de junio de aquel año denominándolo "Pizza Hut", literalmente la choza de las pizzas y el éxito fue inmediato.

En diciembre de ese mismo año lanzaron la primera franquicia y a partir de ahí, crecieron hasta convertirse en la primera cadena de pizzerías que se expandió fuera de EEUU. En 1977, vendieron su compañía por 1200 millones de dólares a PepsiCo. En la actualidad, tiene más de catorce mil restaurantes y da empleo a más de trescientas mil personas.

Pizzas en un horno tradicional.

En 1984 se fundó la "Associazione Verace Pizza Napoletana", es decir la Asociación de la verdadera pizza napolitana, cuyas normas, bastante rigurosas, describen puntillosamente las características que debe tener una pizza para ser considerada "napolitana".

Entre otras cosas, solo reconoce la Marinara y la Margherita y establece que debe ser hecha en horno de leña, a 485º en no más de 60/90 segundos. Su base tiene que estar hecha a mano y no debe ser de más de 35 cm y su grosor en el centro no debe exceder de 1 cm.
 
Pizza Margarita.

Por otra parte, desde diciembre de 2009, se reconoce a la "pizza napoletana verace artigianale" como la única con denominación de origen en la Unión Europea. 

En toda empresa de cierta magnitud, los detalles cuentan, y en ésta no podía ser menos. En el mes de febrero de 1974, Claudio Manuel Troglia de Buenos Aires (Argentina) consiguió el registro industrial del protector de pizza con forma de mesita de tres patas que nos es tan familiar, con el nombre SEPI o Separador para la Pizza. Por motivos que desconocemos, este registro industrial caducó y no fue renovado, dejando el camino expedito a cualquiera que quisiera intentarlo de nuevo.

Finalmente, la patente del invento se otorgó a Carmela Vitae del estado de Nueva York en febrero del año 1983 con el nº 4.498.586, con aprobación definitiva en febrero de 1985. 

Pizza con su guardapizza (De 4028mdk09 - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17913684)

Hoy en día, las cifras en las que se mueve el mundo de la pizza marean. Si atendemos a las estadísticas mundiales, el 20% de los restaurantes del mundo son pizzerías y el consumo anual por unidades alcanza los 3000 millones.

El país que más pizzas consume del mundo es EEUU con un promedio de 650 millones de unidades seguido de Méjico con cerca de 120 millones. De hecho, es el único país donde el Congreso ha establecido un día dedicado a este alimento, concretamente el 9 de febreroEn América del sur, contrariamente a lo que pudiera pensarse, no es Argentina el país a la cabeza, sino Colombia.

En España, la pizzería más antigua se ubicó en Madrid y sirvió durante algún tiempo para dar de comer a muchos norteamericanos que trabajaban en la Base de Torrejón. Su nombre era "Pizzería Napoletana" y abrió sus puertas en la calle Gonzalo de Quesada en el año 1959.


En cuanto a las infinitas variedades de pizzas existentes, no voy a entrar en ellas por eso, porque son infinitas.

No me queda más que recomendaros que, siempre con moderación, disfrutéis de este manjar maravilloso. La pizza bien hecha es espectacular y, desde luego, sumamente versátil. No conozco alimento que admita más ingredientes, alguno de ellos casi inverosímil.

Y ya sabéis, si queréis viajar al país transalpino para probarla en su lugar de origen, no tenéis más que -cuando se pueda- acudir a vuestra agencia de confianza Experiantur

Por mi parte, sigo, como siempre, a vuestra disposición para lo que queráis saber dentro de mis posibilidades. Hasta la siguiente y...

¡¡¡Saludos viajeros!!!


 Referencias:































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